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餐厅厨房留住员工有什么方法 四想三要一保证

编辑:深圳市团膳餐饮管理有限公司        浏览次数:1451           返回上页

深圳餐饮行业人员流动性特别大,工作人员不固定有很多不利之处,给酒店菜品统一标准化模式带来不便。
其次,经过挑选出来的工作人员,在突然走后即便迅速培训新员工也很难保证住菜品的质量。为此,留住你的员工显得至关重要。
在我们酒店,每开业一家分店,我都要在总部对招聘来的员工进行统一技术培训。经过考核后优先录取合适的工作人员。当然,选到优秀合适的员工只是一个起点,也要总结怎么样才能留住人,更要留住人心。我在实践工作中,总结了几点,能够有效地留住员工,这就是我一直所提倡的留住员工的具体分为四想三要一保证。

一想员工的工作环境——在舒心中把效率叫醒
在工作中面对最多的当然是工作环境,环境好与坏会直接影响到员工的情绪,进而影响到工作效率。
在我管理过的很多酒店中,厨房的设置很大部分为大空间相连开式,热菜、冷荤、面食、水台等部门都在一个厨房里,且洗碗间也占据了厨房总面积的三分之一。这种厨房档口设置有很多弊端,各部门的物料放置与存储都很不方便;也不利于统一分配各部门卫生清洁区,谁也不愿意去打扫“公用”的地方;出菜高峰期,容易产生拥挤的现象,厨房温度一直居高不下,严重影响员工情绪。尤其是在夏天,整个厨房只靠炒菜灶附近的排风,在饭口高峰时厨房本身已经很热了,蒸箱也在使用,这又增加了厨房的温度。
我在接受管理后,首先做的就是改变这种厨房模式,根据实地考察,我打算采用间隔分离式。原来各部门档口基本上按照原来摆放,但是却用玻璃窗把各部门工作范围间隔开,给予添置相应的排风、冰箱,对各部门物料进行专项的使用与存储,把原来的蒸箱间、水台间进行改动,重新设在与洗碗间相邻的位置,改变了原来洗碗间占地面积过大的情况,最大限度地增加了厨房整体使用空间。
这样做,不仅加强了厨房的卫生清洁度,也为执行统一分配卫生管理区打下了基础。现在,厨房不会再出现那样混乱的局面了,厨房看起来整齐规范。所以说,在厨房空间设置上一定要仔细研究,为工作人员提供整洁、规范的工作环境。

二想员工的就餐情况——在吃好后把工作做好
解决好厨房工作人员的就餐状况,能在很大程度上让员工感觉到自己被重视,更加一心一意地为酒店出力。
提起厨房工作人员的就餐状况,大多数人都有一种定论:他们的工作餐肯定是最好的。其实不然,吃过“厨房工作餐”的员工大部分对此不以为然,甚至有部分人痛恨酒店的工作餐。酒店大部分的工作餐是这样子来的:或提供土豆、白菜等一些比较低的菜类,或是用原料的下脚料,甚至为了节省成本用“白水”煮菜。在酒店里有员工专门就餐的区域,有些酒店有所谓的经理餐”、“师傅餐”,这严重影响酒店在员工心目中的形象,在他们眼里,养精蓄锐,哪天离开这里将是他们的长期计划,甚至短期内会离开这个让人讨厌的地方。员工辞职率上升。
其实,作为厨师长与经理,对这一点绝不能忽视。“人是铁,饭是钢”,员工吃不好饭怎么能好好地工作呢?
做好员工工作餐,有很多有效的方法。首先,要与前台经理进行交流与探讨,在每月一号都在酒店工作告示栏里,张贴出由厨师长、经理安排的员工工作餐列表,由后厨专职人员按照张贴标准做菜,每半个月改变一次员工工作餐列表。
在初期制定这类菜品列表时,也要根据季节来确定相应的菜品。冬天,就多做些炖菜、酸菜等;夏天,就多做些凉爽的可口拌菜,在温度过高时会做一些绿豆汤,以减少工作人员中暑的几率。
在传统节日时,也要随时改变员工伙食。春节期间,前台与后厨员工在一起动手包水饺,可以减缓员工不能回家过年产生的伤感,也加强了员工之间合作沟通的亲切感。
在我管理的酒店里,厨师长、经理都与员工在一起吃饭。在吃饭的同时,既能察看员工伙食的质量,也会获得一些员工想吃何种菜品的信息,方便在下期制定员工工作餐列表上给予适当添加。

三想员工的休息空间——在理解中把工作轻减
厨房的工作量很大,忙活了一天后员工最想好好休息。随着相继几家连锁酒店的开业,我在员工宿舍管理方面有一整套的方案:
各连锁酒店宿舍都添置了电视机,晚上9点45分下班后可以观看2小时的电视节目。寝室里,有专人管理,晚12点全部熄灯休息。经理、厨师长会不定期进行查寝,发现熄灯后不在宿舍休息者,对其进行一次警告、二次开除的处分。
除了给宿舍添置电视机外,也在寝室装了洗浴设备,员工下班后可以洗澡。所有在寝员工进行统一编排,两个人一组负责清扫寝室的卫生,由专门负责管理宿舍人员进行监督。
原先,厨房员工的工作服是每人一件,冬季衣服洗后第二天根本就不能干。针对这种现象我向总经理建议,给每位员工提供了两套工作服。后来,我又增加了一名专业洗衣人员,更多厨房管理内容就在湘菜厨师唐杰网站,负责厨房员工工作服的清洗工作。洗衣标准为每三天换一次,在工作服上有与自己相应的号码来区别,在换洗与领取时凭着员工卡取送。其实,这些措施只是想多给员工创造些休息时间。

四想员工的合理意见——在沟通中获得支持
我在管理工作中非常愿意接受,也很真诚地听取来自最基层的意见。在我们总店,刷碗工是位56岁的农村妇女,平时这位阿姨很开朗热心,在工作休息时间大家也愿意和她交流。一个秋天,总部为供应八家连锁酒店的酸菜,在郊区租了一个大院用于腌制酸菜用。腌制这么多的菜我可是头一回,不免有些犯难。这时,刷碗阿姨找到我,说她可以帮助腌菜。
按以往我们的腌制酸菜习惯,是把生白菜洗净放在大缸里撒盐加水就行了。但刷碗阿姨不同意,她说该先把白菜水焯一下,之后在放在大缸里撒盐加水,撒少许白酒用石头压住,到使用时取出做菜味道更好。听取了她的意见后,用这种酸菜做的“乡情妈妈锅”还成为了旺销菜。
另外,我们酒店鱼类卖得也很好,但无非是红烧、干烧、家常的几种做法,时间长了别说顾客就是自己都觉得没新鲜感。我也找了几样原料与鱼类试做,但成菜效果与顾客反应都不算太好。一位学徒的员工向我提了条建议,说他在老家时家里人用榛蘑炖鲤鱼,菜的味道很好。我按他的意见试做了这道菜,别说在消费者中反应相当好,我也给这道菜叫“好事多磨(蘑)鱼”。在基层,实用性、借鉴性强的意见被采用后,有着被重视的感觉,易在员工心目中自觉产生主人翁精神,能够积极主动地为酒店工作,把酒店当成自己的家。

一要与员工及时沟通——在意见中让思路提升
我平时大多数时间都往返于各连锁酒店,一是为掌握各分店的消费动向,更主要的是负责督导菜品质量。每到一家连锁酒店,我不着急查看厨师所炒的菜品,而是与工作人员及时沟通了解情况,询问他们对菜品质量、厨房设置、人员调配的想法。在与其交谈中可能会获取实用的建议。拿“怡真脆皮鱼”来说,这道菜是用鲜鲤鱼来做的,头尾切开腌好用特制剁椒酱蒸好,鱼身取净鱼肉、鱼骨不用,将鱼肉切条腌好粘脆皮糊炸熟,分别蒙红烧汁、糖醋汁,自开业至今这道菜在各连锁店卖得很好,也成了顾客心中酒店的代表菜,剩下的鱼骨也用于做员工伙食餐。
一次,在与工作人员交谈时,有位砧板给我提了两条建议,是将成菜剩下的鱼骨先熬成鱼汤,可用鱼汤炖白菜、冬瓜、粉丝,用鲜味十足的鱼汤来代替清水,改变以前冬瓜白菜粉丝味型的单一。熬鱼汤的的鱼骨也可用在成菜上,经过一个多小时的文火熬汤的鱼骨,其本身就已经很软了,拿出用清水洗后用调料腌制成咸鲜口,再拍上香炸粉入油中炸至酥脆,用香辣酥、孜然、香葱等煸炒成菜。听后,我觉得可行就采纳了他的建议,真没想到菜品一经推出后很受欢迎,在月底成本核算时八家店卖了8.5万,以后鱼骨也就用于成菜了,总部就用鱼骨菜卖的效益来改善员工的伙食餐,事例告诉我们在工作中尽量与员工及时沟通,说不准哪种建议就能带来巨大的经济效益。

二要了解员工特长和喜好——在熟知中助其成长
因我担任多所烹饪技术学校客座讲师,我所在的连锁酒店也就成了“实习基地”。当技校学员走出校园进入酒店后,先做的无非是打荷、水台等一些相对来说技术简单的工作。在日常工作中,我会抓住这次机会,对员工细心地观察,留住一些比较有潜质的员工。现在的二分店凉菜部雕刻主管刘波,在刚来厨房时被分配到水台工作。经过观察,我发现他工作比较认真,工作之余总爱去凉菜部雕刻间,不时地向雕刻师傅请教问题,也会拿一些“边脚余料”进行尝试雕刻。一天,晚上下班后我找他进行交谈,他表示想学习雕刻技术。了解情况后,第二天我重新对他的工作岗位作出调整,把他调到了凉菜部雕刻室工作。3个月后,他的进展很快,我又为他申请了公费到外面学习深造的机会,在沈阳专业雕刻学校学习了3个月。回来后,他的雕刻技术有了很大提高。我去参加第六届华厦厨王精英争霸赛时,也把他带去了,负责我的参赛作品雕刻部分,表现成绩十分优秀。现在,他也时常讲,要不是我那时的帮助,他也不会有自己喜爱的工作。在工作中认识员工的特长、爱好是很重要的。

三要对员工时刻关心——在关爱中建立诚信
详细了解员工情况后,时刻关心员工也是很重要的。每个人都有不如意的时候,在其烦恼时可耐心地去给予开导,让他早日走出迷茫的困扰。我不仅关心员工的技术能力增强,也注重提升员工的身心健康。当他们工作劳累时,说一句“大家辛苦了”,会给人一种亲切体贴的感觉,这会远远超过金钱物质的给予。你对他关心体贴照顾些,他就会对工作更仔细认真些。刚进入晓湘府时,我担任一店厨师长,给我打荷的员工叫王强,刚开始时他工作很认真。有一段时间他的工作表现就很差,总像有心事,干起活来一点也不仔细。休息时,我找到他进行谈话。经了解,知道了一些他苦闷的原因,原来他妈妈病了,需要做手术。当时他的月工资只有二百块钱,手术费对他来说是个不小的数目。了解情况后,我马上到前台为他担保预支了三千块钱,让他先拿着这些钱回家,并表示如果不够再来拿。他很感动拿着钱回家及时地为他母亲做了手术,他妈妈的病还没有完全康复,他就回到了酒店。他的工作表现态度比原来更好了。

一保证工资按时发放——让员工看到希望
在外工作很不容易,现在很多人辛苦工作后却领不到工资。在刚接手管理晓湘府连锁机构时,厨房为承包制,月底开工资时酒店直接与厨师长结算,工作人员的工资确定完全由厨师长说了算,员工的工资很难保证。随着连锁酒店的加速发展,原来的厨房“承包制”已不再适合发展需要,经过考察,最后餐饮研发部下发一项计划,完全废除厨房“承包制”,工资发放的日期由总部财政科确定。在进一步采用电脑管理模式后,总部财政科为每位员工在指定银行开了户头,在发放工资时全是直接将钱款打入员工的户头。发放工资日期一到,员工只要上银行一查就知道工资发放没有。在员工工资制定上,除了基本工资外,还会有月底效益奖金、工龄奖金、工作表现奖金等,如一名表现好的员工奖金能达到基本工资的45%。我们连锁机构从不存在拖欠工资的现象,在员工如此难招、难留的情况下,工资的准时发放也是一项留人的硬件,各位管理者不妨尝试一下。

            

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