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餐厅商业模式:是先吃饭还是先买单

编辑:深圳市团膳餐饮管理有限公司        浏览次数:2050           返回上页

        在一个理论经济学研究者的眼中,先付钱还是先吃饭不再只是一个时间维度问题。
        先付款后吃饭能够很好保证餐厅利益,此举使得服务人员减少从而很大程度上降低了管理成本;而先吃饭后付款在现代营销学的角度被赋予了更多意义:从某种角度可提高营收;为客户提供更好的用餐服务;对突发事件可及时应对等等。 
        一边是更自由的管理模式,例如麦当劳;一边是出于服务意识,例如:海底捞。到底是哪种模式更适合你的餐厅,就需要你自己去思考了。
        是先吃后付钱,还是先付钱后吃,这实际上是一个合约选择的问题。让我们从新制度经济学(NewInstitutional Economics)的基础概念和原理说起。
        导致不同合约之间存在差异,以至于当事人必须作出选择,其根源在于交易成本(transaction cost)。这一概念最早的提出是科斯(R. H. Coase)1937年的论文《企业的性质》(The Nature of The firm),其含义是“发现相对价格的成本”或“运用价格机制的成本”。
        若交易成本为零,那么不同的合约之间实际上不会存在任何差异。张五常教授在《企业的合约性质》一文中对此的论述很清楚,若不存在交易成本,那么要素市场不会出现,因为如果要素的边际产出都能够在产品价格中被衡量,那么购买一单位产品和购买一单位要素没有任何差别。
        举两个栗子,为什么纤夫拉船的时候需要监工用鞭子来抽?因为在最终产品“船拉到岸”中,每个纤夫的边际贡献无法衡量,因此每个纤夫都有动机偷懒让别人出更多的力,雇用监工能够较少衡量纤夫边际贡献的成本;
        相反,在电影《为奴二十年》中,奴隶的劳作为什么也需要监工在一旁鞭打,那是因为奴隶拿的是一定量的生活资料,与他劳动的成果无关,若奴隶能够按照边际贡献领取工资,出售劳动力,那么不仅能够获得更大的产出,而且减免了雇用监工的费用。可以说,正是节约交易成本的努力使得奴隶制崩溃的。可参考巴泽尔(Y. Barzel)的《产权的经济分析》一书。
        说了那么多题外话,回到我们的问题上来。先吃后付钱,与先付钱后吃,如果这两种之间的交易成本为零的话,那么这两种合约根本就没有任何的区别。
        正是因为交易成本的存在使得两种合约在不同的情况下被选择。那么关键的问题来了:在这里,交易成本是什么东西?显然在此就是“监管顾客到底有没有买单”的成本。
        比如在大学的饭堂,提供的仅仅是量大、质量普通且价格较低的大众菜肴,若采取先吃后付钱的策略,那么,商家就必须对每一小桌下一个单,并且还要为每一小桌提供服务,监管一个个拍拍屁股走出店门的顾客是不是已经买单,这交易成本是很可观的,因此采取先付钱后吃的方法。
        此外,对于一些小的传统早餐店,里面只有几张桌子,监管起来很容易,一张桌子一张单没什么问题;如果不是一个桌子一张单,那么可以统一先吃后付钱,但是这要求整个店铺只有一个门口,或者一个进一个出两个门口,以区分哪些顾客已付钱,哪些没付钱。对于其他采用不同形式合约的店家也是同样的分析方法。

            

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